Backen & Kochen / 05. Mai 2017

Mehlkunde: Welches Mehl eignet sich für was?

 

Weizen ist in Deutschland das wichtigste Brotgetreide. Mild im Geschmack und mit seinem hohen Anteil an Stärke und Klebereiweiß kommt Weizenmehl von der Torte über Brot und Nudeln bis hin zu Panaden und Soßen zum Einsatz. Mehr als 60 Kilogramm betrug der Pro-Kopf-Verbrauch allein 2015. Die Auswahl im Mehlregal ist jedoch weitaus größer: Verschiedene Typen von 405 bis 1800, Dinkel-, Emmer-, Mandel-, oder Maismehl sind nur ein paar davon. Aber welches Mehl eignet sich für welches Koch- oder Backprojekt?

Kleine Mehlkunde - Welches Mehl eignet sich für was?
Quelle: Iryna Melnyk/fotolia

Was steckt hinter der Typenzahl?

Die Typenzahl des Getreidemehls gibt Aufschluss über den Nährstoffgehalt und die Feinheit: Je höher die Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt. Das Mehl ist dann auch gröber und dunkler. Feines Mehl eignet sich für feines Gebäck wie Kuchen. Mit gröberem Mehl gelingen herzhafte Backwaren wie Pizza, Vollkornbrötchen oder Mischbrot.

Backen mit glutenfreiem Mehl – darauf solltest du achten:

Glutenfreie Mehle ersetzen glutenhaltige Mehle leider nicht eins zu eins. Du kannst etwa 20 bis 30 Prozent des glutenhaltigen Mehls durch glutenfreie Alternativen ersetzen. Wenn du komplett glutenfrei backen willst oder musst, kann dir diese Faustregel helfen: 1 bis 2 Teile glutenfreies Mehl plus 1 Teil Stärkemehl und 1 Bindemittel wie beispielsweise Leinsamen oder Johannisbrotkernmehl sorgen für gute Backeigenschaften. Beim Backen selbst solltest du dir etwas mehr Zeit einplanen, da glutenfreies Mehl nicht nur mehr Flüssigkeit braucht, sondern auch mehr Zeit, um sie aufnehmen zu können.

Mehl-ABC

Mehl-Tabelle

Roggenmehl – Roggen ist eine gute Wahl für intensiv-herzhafte Brotsorten und punktet gegenüber Weizen und Dinkel mit mehr Ballaststoffen und einem höheren Mineraliengehalt. Da es ein stärkeabbauendes Enzym enthält, das der Verkleisterung beim Backen entgegenwirkt, muss es versäuert werden. Das geht beispielsweise mit Buttermilch oder Zitronensaft.

Dinkelmehl – Das nussig-aromatische Mehl aus dem Urgetreide vertragen viele Menschen besser als Weizenmehl, obwohl es sogar besonders viel Klebereiweiß enthält. Beim Verarbeiten solltest du deshalb darauf achten, dass du den Teig nicht überknetest und er seine Struktur verliert. Also: Kurz kneten, lange ruhen lassen. Dinkelteig ist übrigens klebriger und flüssiger als solche aus Weizenmehl.

Einkornmehl – Das würzig-aromatische und gelbliche Urgetreidemehl erlebt gerade eine Renaissance. Sein besonderes Plus: Es hat einen recht hohen Betacarotingehalt. Das weiche Korn bindet weniger Wasser und der Teig wird eher fest. Für Rührkuchen und Mürbteig ist es gut geeignet.

Emmermehl – Emmer ist ein Verwandter des Weizens und zeichnet sich durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus. Sein Glutengehalt ist allerdings geringer. Mit seinem würzigen Geschmack eignet es sich für herzhafte Hefeteige. Da das harte Korn eher ein grießiges Mehl ergibt, ist es perfekt für die Herstellung von Knödel oder Nudeln.

Kartoffelmehl – Kartoffelmehl ist eigentlich Kartoffelstärke und wird nicht klassisch durch einen Mahlvorgang gewonnen, sondern aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Es sorgt für eine schöne Textur und saftige Backwaren. Man kann es sehr gut als Verdickungsmittel von Soßen und Suppen verwenden.

Reismehl – Da Reismehl einen sehr milden Eigengeschmack hat, können damit problemlos sowohl süße Muffins als auch herzhafte Brote gebacken werden. Im kalten Zustand nimmt Reismehl allerdings fast keine Flüssigkeit auf und der Teig wird vor dem Backen sehr flüssig sein. Beim Backen nimmt der Reis die Flüssigkeit dann auf und das Gebäck erhält eine feste Konsistenz. Reismehl eignet sich außerdem gut zum Andicken von Suppen, Soßen oder Cremes.

Maismehl – Nicht nur in der mexikanischen Küche wird Maismehl beispielsweise für die Zubereitung von Tortillas gern genommen. Maisstärke ist geschmacklich mild-süßlich und somit vielseitig einsetzbar. Dank seines hohen Stärkegehalts sorgt es für eine schöne Teigstruktur und kann auch als Verdickungsmittel für Cremes eingesetzt werden.

Buchweizenmehl – Das leicht gräuliche, etwas bitter-nussige Mehl lässt sich gut für Pfannkuchen oder Waffeln verwenden. Wegen des kräftigen Geschmacks und des fehlenden Klebereiweißes wird es meist nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen verwendet. Buchweizen ist übrigens kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs wie Rhabarber.

Sojamehl – Mit seinem fein-nussigen Eigengeschmack eignet es sich für Kuchen, Pfannkuchen oder Brote. Wer sich vegan ernähren möchte, kann Sojamehl auch gut als Ersatz für Eier einsetzen. Ein Ei wird dabei mit zwei Esslöffeln Wasser und einem Esslöffel Sojamehl ersetzt. Da es einen hohen Fettgehalt hat, sollten man es schnell aufbrauchen, damit es nicht ranzig wird oder zur entfetteten Variante greifen.

Mandelmehl – Nicht nur für eine glutenfreie, sondern auch für Low-Carb-Ernährungspläne bietet sich das Nussmehl an, da es relativ kohlenhydratarm und eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß ist. Es schmeckt dezent süßlich nach Mandeln und eignet sich daher gut für süße Kuchen. Wenn man bei einem Rezept Weizen- durch Mandelmehl ersetzen möchte, muss man folgendes beachten: 50 Gramm Mandelmehl sind für 100 Gramm Weizenmehl ausreichend.

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