Flüssiges / 29. März 2016

Gretchenfrage: Welcher Wein zu welchem Essen?

 

Früher war alles einfacher: Zu Zeiten unserer Großeltern wurde zu hellem Fleisch ein Weißwein gereicht, zu dunklem Fleisch ein Rotwein. Und wenn’s etwas Besonderes zu feiern gab, gab es auch mal ein Gläschen Schampus. Zwar macht man mit dem Befolgen dieser Regel auch heute nicht viel falsch. Aber die (Wein-)Welt hat sich verändert: Jetzt spielen zum Beispiel Gewürze und Saucen zum Gericht eine Rolle bei der Auswahl, aber auch Alkoholgehalt und Säure des Weins wollen bedacht werden. Welcher Wein zu welchem Essen also? Wir geben wichtige Tipps!

welcher Wein zu welchem Essen
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Fleisch und Wein: Weg mit den alten Dogmen!

Neue Kombinationen von Fleisch und Wein können zu neuen Geschmackserlebnissen führen. So gibt etwa die Zubereitung von Fleisch, Geflügel oder Fisch Hinweise auf den passenden Wein: Ist das Huhn scharf angebraten oder der Fisch gegrillt, verträgt sich dies gut mit den Tanninen eines Rotweins. Die fruchtige Säure eines Weißweins hingegen harmoniert ausgezeichnet mit gekochtem Rind- oder Schweinefleisch.

Leichte Speisen – leichte Weine

Zu leichten Speisen gehört ein ebensolcher Wein, also ein Wein mit wenig Körper und eher geringem Alkoholgehalt (bis 12 %). So ist ein trockener deutscher Riesling ein hervorragender Begleiter für frischen Spargel, wohingegen ein Weißwein mit viel Volumen ein solches Gericht „erschlagen“ würde.

Im Zweifel trocken

In der Regel sollte man einen trockenen Wein zum Essen reichen: Er unterstreicht den Eigengeschmack der Speise und wirkt appetitanregend. Doch auch ein halbtrockener Wein kann glänzen – zum Beispiel ein Riesling mit seiner rassigen Säure an der Seite von Meeresfrüchten.

Wein süß-sauer

Säure und Süße verhalten sich bei Speis und Trank wie folgt: Die Säure von Wein und Essen multipliziert sich, die Süße zwischen Wein und Essen neutralisiert sich. Also: Wird zum Salat mit säureintensivem Dressing ein Wein mit viel Säure gereicht, ist das zu viel. Hier bietet sich eher ein fruchtiger Silvaner an. Das süße Dessert hingegen kann durchaus eine Beerenauslese oder einen Eiswein vertragen. Allerdings sollte die Nachspeise süßer als der Wein sein.

Zu viel Frucht kann stören

Sehr fruchtige oder körperreiche Weine – etwa ein Gewürztraminer oder Sémillon – besitzen in der Regel zu viel Eigengeschmack. Dieser kann die Aromen des Essens überlagern. Daher sind solche Weine häufig keine guten Tischnachbarn.

Den Wein trinken, der zum Kochen verwendet wurde

Die alte Küchenregel „Reiche den gleichen Wein zum Essen, der zum Kochen verwendet wurde“ stimmt. Und zwar uneingeschränkt! Denn was passt besser zu einem Wein als er selbst? Daher auch keinen allzu billigen Kochwein in den Topf kippen – den Wein zum Kochen sollte man auch mit gutem Gewissen trinken können. Ein echter Spitzenwein wiederum wird nicht verkocht, sondern genossen.

Die Jahreszeit spielt eine Rolle

So wie bestimmte Gerichte besser in eine Jahreszeit passen als andere, passen auch bestimmte Weine zum Wetter: Ein leichter Weißwein oder Rosé trinkt sich im Sommer am besten, während ein schwerer Rotwein eher im Winter genossen wird. Doch auch dieser Tipp ist nicht in Stein gemeißelt: Wer zum sommerlichen Grillabend einen gehaltvollen Roten anbietet, punktet mit einem interessanten Kontrast.

Unterstreichen oder kontrastieren?

Apropos Kontrast: Viel hängt von der Frage ab, ob die Auswahl der Weine die Speisen unterstreichen oder kontrastieren soll. Ein solcher Kontrapunkt kann natürlich auch seinen eigenen Reiz haben – zum Beispiel ein fruchtiger und säurehaltiger Wein zu sehr scharfen oder stark aromatischen Gerichten.

Käse schließt den Magen

Leichter Wein zu mildem Käse, kräftiger Wein zu würzigem Käse: Mit diesem Merksatz ist man schon mal gut gerüstet. Außerdem passen in aller Regel Käse und Wein aus derselben Region aufgrund gleicher klimatischer und geografischer Gegebenheiten gut zusammen. Für besonders säuerliche, salzige oder anderweitig geschmacksintensive Käsesorten eignen sich edelsüße Weine als Gegengewicht, etwa Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Einige Ausreißer bleiben natürlich bei der Frage „Welcher Wein zu welchem Essen“ auf der Strecke: Zum Rollmops, zu Mixed Pickles oder Eisbein lässt sich schwerlich eine Weinempfehlung aussprechen, die Gerichte sind schlicht zu sauer oder zu fettig. Aber für diese Fälle gibt es ja auch noch ein kühles Helles!

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