Grillen / 06. Juni 2017

Auf die richtige Grilltemperatur kommt’s an

 

Egal ob mit der Hand oder einem speziellen Thermometer: Wenn ihr grillt, ist es wichtig zu wissen, welche Grilltemperatur eure Steaks und Würstchen vertragen. Wir verraten, wie man Grilltemperatur und Garstufe für jedes Grillgut ganz einfach bestimmt.

Grilltemperatur
Quelle: Kondor83/fotolia

Grilltemperatur: Der Trick mit der Handinnenfläche

Ein alter Trick mit dem sich die Grilltemperatur bestimmen lässt, geht ganz einfach mit der Hand. Dafür die Hand etwa zwölf Zentimeter über den Grillrost halten. Muss die Hand nach spätestens vier Sekunden weggezogen werden, ist der Grill heiß genug, um zum Beispiel ein Steak scharf anzubraten. Verharrt die Hand nach mehr als 15 Sekunden immer noch entspannt über dem Grill – ist dieser wahrscheinlich gar nicht in Betrieb…

Im Einzelnen kannst du die Zeitabstände bis zum Wegziehen der Hand in drei unterschiedliche Temperaturbereiche einteilen: hohe, mittlere und niedrige Grilltemperatur. Diese Unterscheidungen sind wichtig für die Zubereitung von verschiedenem Grillgut: Die richtige Grilltemperatur für Steaks ist schließlich eine andere als die richtige Grilltemperatur für Fisch. Von einer hohen Temperatur (ca. 230 Grad und höher) wird gesprochen, wenn die Hand nach spätestens vier Sekunden weggezogen werden muss. Kann die Hand fünf bis sieben Sekunden über dem Rost bleiben, ist eine mittlere Hitze erreicht (ca. 170 bis 230 Grad). Von niedriger Hitze (unter 170 Grad) ist die Rede, wenn die Hand acht bis zehn Sekunden über dem Rost verweilen kann. Wer’s ganz genau wissen will, greift zu einem digitalen Grillthermometer greifen, das am Rost angebracht wird.

Welche Grilltemperatur für welche Zubereitung?

Beim indirekten Grillen wird das Fleisch langsam gegart statt gebraten – meist im Kugelgrill oder Smoker. Die Grilltemperatur ist entweder niedrig (ca. 90 bis 120 Grad) oder mittel (ca. 110 bis 170 Grad). Hier liegen große, dicke Fleischstücke auf dem Grill, die nicht verbrennen, sondern gleichmäßig von allen Seiten gegart werden sollen. Das direkte Grillen wiederum verlangt nach einer hohen Grilltemperatur – hier liegt das Fleisch direkt über den Hitzequellen und soll scharf angebraten werden. Auf diese Weise kommt man auch zu einer charakteristischen Kruste. Die Grilltemperatur beträgt über 230 Grad.

Grilltemperatur und Garzustand

Die korrekte Grilltemperatur bestimmt auch die Garstufe. Wir kennen es aus dem Steak-Restaurant: Der Garzustand von Fleisch wird in mindestens drei Grade eingeteilt: „rare“, „medium“ und „well done“. Welchen Grad das Fleisch auf dem Grill erreicht hat, lässt sich mit einem Drucktest recht genau ermitteln: Aus Daumen und Zeigefinger bildet man einen Ring und drückt dann leicht in der Handfläche auf die Daumenwurzel. Fühlt sich das Fleisch bei leichtem Druck ebenso an, hat es den Gargrad „rare“. Für ein „medium“-Steak legt man Daumen und Ringfinger zusammen: Das Fleisch gibt beim Drucktest noch leicht nach, ist aber insgesamt etwas fester. Und für ein durchgebratenes Stück Fleisch, also „well done“, werden Daumen und kleiner Finger zusammengelegt: Hier ist das Fleisch fest und gibt kaum noch nach.

Kerntemperatur mit Thermometer ermitteln

Der Garzustand lässt sich aber auch ganz genau bestimmen – mit einem Grillthermometer, das die Kerntemperatur misst. Das Thermometer am besten mittig ins Fleisch stechen. Im Folgenden haben wir gängige Grillfleischsorten aufgelistet und dazu angegeben, bei welcher Kerntemperatur welcher Garzustand erreicht ist:

    • Kerntemperatur Rind
      Rinderbraten: 75 – 80 Grad, durch
      Rinderfilet: 60 – 65 Grad, rosa
    • Kerntemperatur Kalb
      Kalbsrücken: 68 – 75 Grad, rosa
      Kalbsschulter 75 – 80 Grad, durch
      Kalbshaxe: 75 – 80 Grad, durch
      Kalbsfilet: 60 – 65 Grad, rosa
    • Kerntemperatur Schwein
      Schweinenacken: 75 – 80 Grad, durch
      Schweinerücken: 65 – 70 Grad, leicht rosa / 72 – 78 Grad, durch
      Schweineschulter: 75 – 80 Grad, durch
      Schweinebauch: 75 – 80 Grad, durch
      Spareribs: 65 Grad, durch
    • Kerntemperatur Lamm
      Lammrücken: 68 – 75 Grad, rosa / 75 – 80 Grad, durch
      Lammkeule: 75 – 80 Grad, durch
    • Kerntemperatur Geflügel
      Hähnchen: 80 – 85 Grad, durch
      Entenbrust: 62 – 65 Grad, leicht rosa
      Gans: 90 – 92 Grad, durch
      Pute bzw. Truthahn: 80 – 85 Grad, durch

Die richtige Grilltemperatur für Fisch

Fisch fühlt sich bei niedriger Grilltemperatur (zwischen 90 und 160 Grad) am wohlsten – zu große Hitze lässt ihn schnell austrocknen. Die Garzeiten beim Fisch sind kürzer als bei Fleisch, da Fisch kein zähes Bindegewebe zwischen den Muskeln besitzt. Die besten Ergebnisse bei Fisch erzielt man in der Regel durch indirektes Grillen. Dabei bleiben rund zwei Zentimeter dicke Fischfilets höchstens zehn bis zwölf Minuten auf dem Grill, also etwa sechs Minuten pro Seite. Wenn ein ganzer Fisch von circa zehn Zentimeter Dicke auf den Rost kommt, benötigt er höchstens 40 Minuten, sprich 20 Minuten pro Seite. Ganzer Fisch sollte immer in einer Fischzange, Grillschale oder in Alufolie auf dem Grill landen – die Haut klebt sonst leicht am Grill fest. Wenn das Fischfleisch nicht mehr glasig, sondern appetitlich weiß aussieht, kann serviert werden. Bei ganzen Fischen gibt auch die Rückenflosse Aufschluss über den Garzustand – lässt sie sich leicht herausziehen, ist der Fisch fertig. Auch beim Fisch kann ein Grillthermometer zurate gezogen werden: Bei den meisten Fischarten ist eine Kerntemperatur von 60 bis 64 Grad optimal.

Noch ein Wort zum Deckelthermometer

Viele Gasgrills besitzen ein Deckelthermometer, der allerdings eher einen groben Richtwert für die Grilltemperatur liefert: Diese Thermometer sind zumeist oben am Deckel angebracht, weiter unten auf dem Grillrost herrschen höhere Temperaturen. Das spielt beim direkten Grillen mit seinen heißen Temperaturen vielleicht keine große Rolle, beim sanften Garen und Temperaturen von 90 bis 120 °C kann es allerdings den Unterschied zwischen „saftig-zart“ und „knochentrocken“ ausmachen.

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