Lebensmittel ABC / 15. September 2016

Leberwurst neu verwurstet

 

Sie wird geliebt, von manchen auch gehasst, aber gehört unbestreitbar zur deutschen Esskultur: die Leberwurst. Es gibt sie in streichfähig und fest, in grob und fein, gepökelt und ungepökelt, geräuchert und ungeräuchert.

Leberwurst
Quelle: Quelle: HLPhoto / fotolia

Allen Sorten gemein sind die Zutaten Fleisch, Speck und Leber – klassisch vom Schwein, es gibt aber auch Leberwurst vom Kalb oder Geflügel. Für den Geschmack ebenso wichtig sind Gewürze, allen voran Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Petersilie und Majoran. Ebenso können Trüffel, Kardamom und Koriander, sogar Ingwer und Vanille die Rezeptur komplementieren.

Die Geschichte der Leberwurst

Schon im 11. und 12. Jahrhundert wurde Leberwurst erstmals erwähnt, damals bekannt als „lebarwurst“ und „pratwurst“. Damals war es üblich, selbst zu schlachten. Dann mussten alle Teile des Schweines verwertet werden. Da es damals keine Kühl- und Gefrierschränke gab, mussten Fleisch und Innereien haltbar gemacht werden. Eine Möglichkeit der natürlichen Konservierung ist die Herstellung von Würsten, die mild oder kräftig geräuchert werden.

Übrigens: Ehrgeizige Metzger trugen im Mittelalter wahre „Wurstkämpfe“ aus, in denen es darum ging, wer die längste und die schwerste Wurst herstellen konnte. Wird heute gewetteifert, geht es vor allem um Geschmack und Qualität.

Regionale Geschmäcker

Jede Region hat ihren eigenen Geschmack, der nicht zuletzt auch in der Leberwurst zum Ausdruck kommt. Da wäre die Pfälzer Leberwurst, eine grob gekörnte, ungerötete Leberwurstsorte. In Berlin verwendet man neben Schweineleber und Speck sehnenarmes, mageres Rindfleisch und Aufschnitt-Grundbrät. Die Frankfurter Variante besitzt wiederum einen hohen Leberanteil, hat damit einen intensiven Lebergeschmack, und ist zudem zwiebelbetont.

Mehr als nur Brotbelag

Leberwurst wird nicht nur auf Brot gestrichen. Gemeinsam mit Blutwurst und Kesselfleisch ist sie Bestandteil einer Schlachtplatte, zu der meist Sauerkraut und Kartoffeln gereicht werden. Leberwurst kann auch in der Pfanne gebraten und mit Pell- oder Bratkartoffeln gegessen werden. Der würzige Geschmack von Leberwurst harmoniert übrigens gut mit sauren Gurken oder Äpfeln. In unserem raffinierten Rezept treffen Leberwurst und fruchtiger Apfel aufeinander.

Tags zum Artikel