Frisch gebloggt / 18. Mai 2017

Zu Tisch mit zorra: Rustikale Brötchen mit feinporiger Krume und tollem Geschmack

 

kochtopfNach all der Theorie der vergangenen Monate wird es höchste Zeit, dass wir unser Brotback-Wissen in der Praxis anwenden. Ich habe ein Rezept für rustikale Brötchen ausgetüftelt, für das wir einen Vorteig verwenden. Genauer gesagt einen Poolish. Ihr erinnert euch, das ist der Vorteig mit einem 1:1-Verhältnis von Mehl und Wasser. Dem fertigen Brötchenteig werden wir dann noch zwei Gymnastiklektionen in Form von Dehnen und Falten verpassen – erst danach formen und backen wir unsere rustikalen Brötchen. In der Zwischenzeit verrate ich natürlich noch ein paar Tipps und Tricks rund ums Brotbacken.

Rustikale Brötchen aus Vorteig

Vor dem Brötchenbacken kommt die Gymnastik für den Teig

Das Rezept reicht für zehn Brötchen

Zutaten für den Poolish

  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Zubereitung des Poolish

Wir geben alle Zutaten für den Poolish in eine kleine Schüssel und vermischen das Ganze mit einem Silikonspatel oder Löffel. Die Schüssel decken wir danach mit einem Teller zu und lassen den Poolish zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Am nächsten Morgen sehen wir, dass der Teig kleine und größere Blasen gebildet hat. Das bedeutet, er ist aktiv, und wir können ihn weiterverwenden.

Zutaten für den Brötchenteig

  • Poolish
  • 225 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 50 g Weizenmehl Type 1050
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 10 g Salz

Zubereitung der Brötchen

  • Für den Brötchenteig geben wir das Wasser und die Frischhefe zum Poolish und verrühren das Ganze vorsichtig, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
  • Zusammen mit den beiden Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Salz noch nicht beimischen, es kommt später in den Teig.
  • Nun wird der Teig auf der kleinsten Stufe 5 Minuten lang in der Küchenmaschine vermischt.
  • Das Salz zum Teig geben.
  • Die Küchenmaschine auf Stufe 2 schalten und den Teig 8 Minuten auskneten lassen. Der Teig ist ziemlich weich, er löst sich erst gegen Ende der Knetzeit von der Schüssel.
  • Die Schüssel aus der Küchenmaschine nehmen und mit einem sauberen Tuch abdecken. Den Teig insgesamt 90 Minuten gehen lassen.
  • Nach 30 Minuten verpassen wir dem Teig die erste Gymnastiklektion. Wir bemehlen die Arbeitsfläche und ziehen den Teig vorsichtig zu einem Rechteck aus. Nun dehnen wir das obere Drittel etwas und legen es auf das mittlere Drittel. Das untere Drittel dehnen wir ebenfalls etwas, und legen es auch auf das mittlere Drittel. Nun wiederholen wir das Ganze von der Längsseite her.

Gymnastik für den Brötchenteig

  • Wir spüren, wie der Teig mehr Halt bekommt. Mit Schluss nach unten, also mit der glatten Oberfläche nach oben, legen wir ihn wieder in die Schüssel.
  • Die Schüssel mit dem Tuch abdecken und die Gymnastiklektion nach 30 Minuten wiederholen. Danach den Teig nochmals 30 Minuten entspannen lassen.
  • Nun geht es ans Formen der Brötchen. Wir teilen den Teig in 10 gleich große Teile und formen jedes grob rund. Nun schleifen wir die Brötchen wie ein Profi: Wir legen die hohle Hand über ein Teigstück. Daumen und Handballen berühren dabei die Arbeitsfläche, die Handinnenfläche den Teig. Wir lassen die Hand kreisen und üben dabei leichten Druck auf den Teigling aus. Wir spüren, wie der Teigling immer straffer und glatter wird. Das wiederholen wir mit jedem Teigstück.
  • Die so geformten Brötchen legen wir auf das mit Backpapier ausgelegte Blech und lassen sie 45 bis 60 Minuten gehen, sie müssen dabei nicht unbedingt abgedeckt werden. Ich habe meine Brötchen beim letzten Mal nur 30 Minuten gehen lassen. Das war zu kurz, deshalb sind sie etwas unschön, aber dafür rustikal aufgerissen.
  • Sobald die Brötchen genug gegangen sind, schneiden wir sie mit einem Zackenmesser ein und schieben das Blech in die Mitte des auf 230 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofens.
  • Die Brötchen backen insgesamt 18 Minuten. Nach 9 Minuten drehen wir das Blech, so dass die hinteren Brötchen vorne sind und alle gleichmäßig gebacken werden. Tipp: Wir können die Brötchen auch nur 10 Minuten backen, auskühlen lassen und dann einfrieren. So haben wir Frischbackbrötchen vorrätig, um jederzeit ofenwarme Brötchen servieren können.
  • Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Fertig – unsere Brötchen sind knusprig, haben eine feinporige Krume und dank des Poolish einen tollen aromatischen Geschmack. Sie eignen sich wunderbar als Frühstücksbrötchen, aber auch für Sandwiches.

War doch ganz einfach, oder?

Viel Spaß beim Brötchenbacken und guten Appetit, Eure zorra.

 

Über 1x umrühren bitte aka kochtopf

zorrazorra bloggt seit 2004 auf
1x umrühren bitte aka kochtopf
und gehört somit zu den Bloggerinnen
der ersten Stunde. Seit einigen Jahren
ist neben Kochen auch Brotbacken ihre
Passion. Mehr als 3.000 Rezepte,
davon über 450 Brotrezepte, finden
sich auf ihrem Blog. Alle Rezepte
sind passend zu ihrem Motto
„Keep it simple! Warum kompliziert,
wenn es auch einfach geht“
unkompliziert und können
mühelos nachgekocht und
nachgebacken werden.

 

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