Magazin / 10. Juli 2016

Leichte Fischküche

 

Fisch lässt sich gut mit gesunder Ernährung vereinen und ist ideal, wenn man sich von ein paar überflüssigen Pfunden trennen möchte. Grund genug, ihn häufiger in den Speiseplan zu integrieren.

Quelle: VICUSCHKA/fotolia

Fischgerichte bieten nicht nur viel Geschmack, sondern sind auch besonders bekömmlich. Sie liefern essenzielle Aminosäuren, die sogenannten Bausteine der Proteine, und sind eine gute Quelle für wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Diese sind das Öl für den Motor unseres Körpers, sie unterstützen viele Funktionen und schützen das Herz.

Einkaufstipp

Wie viel ist eine Fischportion? Hier gilt: Plane bei Filet 200 Gramm Fischfleisch pro Person ein. Bei ganzen Fischen müssen Abfälle wie Kopf, Flossen oder Gräten eingeplant werden. Deshalb für 200 Gramm Fischfleisch einen 250 Gramm schweren ganzen Fisch einkaufen.

Keine Angst vor ganzen Fischen

Ob der Fisch frisch ist oder nicht, lässt sich an verschiedenen äußeren Merkmalen festmachen. Hier erfährst du, woran du frischen Fisch erkennst. Statt fertig geschnittenen Filets kann man Scholle und Co. auch im Ganzen kaufen. Den Fisch daheim selbst zu zerlegen, ist ganz einfach – wenn man weiß, wie es geht. Hier erfährst du, wie man es richtig macht.

Ab in den Kühlschrank

Bei einer Temperatur von +2 Grad bis +6 Grad ist Fisch im Kühlschrank wie folgt haltbar:
– frischer Fisch: 1 Tag
– zubereiteter Fisch: 1 bis 2 Tage
– geräucherter Fisch: bis 3 Tage
– geöffnete Fischkonserve: 1 Tag

Zubereitungstipps

Besonders Fisch mit festem Fleisch, wie Kabeljau oder Lachs, eignet sich für die Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill. Panierter, gebackener Fisch erfreut sich besonders bei Kindern großer Beliebtheit. Wer es fettarmer mag, kann sich für das Dünsten oder Dämpfen entscheiden. Für eine besondere Note sorgt wiederum das Garen in der Salzkruste – diese Methode eignet sich zum Beispiel bei Süßwasserfischen wie Zander, Barsch oder Hecht. Der vorgewürzte Fisch wird dabei auf einem mit Backpapier oder Alufolie ausgelegten Blech in Meersalz gehüllt und anschließen im Ofen gebacken. Als besonders einfach und gesund gilt wiederum das Pochieren. Dafür benötigt man einen Sud aus Wasser, Essig oder Weißwein, Salz und Pfefferkörnern sowie nach Geschmack auch aus etwas Wurzelwerk, Zwiebel und Lorbeerblatt.

Süß oder Salzig?

Man unterscheidet Salz- und Süßwasserfische. Als Seefische, oder auch Salzwasserfische, bezeichnet man Fischarten, deren Lebensraum das Meer ist. Süßwasserfische kommen wiederum in Binnengewässern wie Seen oder Flüsse vor. Hier ein paar der beliebtesten Vertreter:

Salzwasserfische

Dorade Royal

Die Dorade Royal gehört zur Familie der Meerbrassen und hat einen hohen Rücken mit einer strahlendurchsetzten Flosse. Zwar ist dieser Fisch das ganze Jahr über erhältlich, in der Zeit von Juli bis Oktober schmeckt sie aber am besten. Sie hat festes, weißes Fleisch mit einem angenehm würzigen Geschmack.

Kabeljau

Den Kabeljau erkennt man sehr gut an der hellen Seitenlinie, die an beiden Seiten vom Maul bis zur Schwanzflosse verläuft. Er schmeckt wie die meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten am besten, dann ist sein Fleisch besonders angenehm fest. Charakteristisch sind auch seine dezente Salznote und ein sehr geringer Fettgehalt. Kabeljau ist sehr beliebt – sowohl als Frischfisch, tiefgekühlt oder – speziell in Portugal und Spanien – stark gesalzen und getrocknet als „Bacalao“.

Scholle

Schollen gehören zu den Plattfischen und werden erst ab einer gewissen Größe zum Plattfisch. Dann wandert das linke Auge auf die rechte, obere Körperseite. Sie leben zum Beispiel im Nordostatlantik, Mittelmeer und Schwarzen Meer, am häufigsten findet man Schollen jedoch in der Nordsee, der Beltsee und der westlichen Ostsee bis etwa zur Linie Gotland-Danzig. Die Hauptsaison für den Schollenfang ist im Sommer. Das feste und weiße Fleisch der Scholle verfügt über einen kräftigen Geschmack.

Süßwasserfische

Lachs

Charakteristisch für den Lachs sind sein silbrig glänzender, dunkelgrauer Rücken, der helle Bauch und natürlich das typisch orangefarbene Fleisch. Als Süßwasserfisch geboren wandern die Junglachse ins Meer. Im Alter von drei bis sechs Jahren bewegen sie sich wieder den Fluss hinauf, um dort von Oktober bis Dezember zu laichen. Atlantischer Lachs wird überwiegend als Zuchtfisch und damit das ganze Jahr über in konstanter Qualität angeboten. Wildlachs hat im Herbst Hauptsaison. Sein zartes Fleisch hat einen unverwechselbaren, kräftigen Geschmack. Zuchtlachs ist fettreicher und schmeckt dadurch saftiger und etwas feiner als Wildlachs.

Tilapia

Tilapien gehören zur Familie der Buntbarsche. Ihre Körperformen unterscheiden sich je nach Lebensraum und Art. So ist zum Beispiel der im Nil lebende Tilapia eher scheibenförmig und hat einen bräunlich grauen Körper mit dunklen Querringen. Der Hauptlebensraum dieser Fische sind tropische und subtropische Gewässern, vor allem Afrika, Asien und Südamerika. Viel größer als ihre natürlichen Vorkommen sind jedoch inzwischen die Zuchtbestände, weshalb sie auch ganzjährig im Angebot sind. Gezüchtet werden Tilapien überwiegend in Süßwasser. Ihr Fleisch hat einen äußerst erlesenen Geschmack und ist leicht süßlich nussig, sehr zart und dennoch robust in der Zubereitung.

Zander

Der Zander gehört zu den barschartigen Süßwasserfischen und hat einen spitz zulaufenden Kopf. Ihn gab es ursprünglich vor allem in den größeren Seen und Flüssen in Deutschland, Skandinavien und Osteuropa. Heute ist er auch in großen Teilen Westeuropas und den USA zu finden. Zander kann man das ganze Jahr über kaufen und zeichnet sich durch mageres, zartes, trotzdem aber sehr festes Fleisch mit einem dezenten Geschmack aus.

Zwei Namen – ein Fisch

Für einige Fische gibt es mehrere Bezeichnungen. Hier ein paar Beispiele:

Kabeljau oder Dorsch: Kabeljau gibt es im Nordatlantik von Norwegen bis Kanada. Er schwimmt aber auch in der Ostsee – dann wird er „Dorsch“ genannt.

Seelachs oder Köhler: Der Seelachs hat eine perlgraue Färbung, einen fast weißem Bauch und dunklen Rücken sowie ein (auch innen)  schwarzes Maul, weshalb er früher auch „Köhler“ genannt wurde.

Flunder oder Butt: Besonders im norddeutschen Raum wird die Flunder umgangssprachlich auch „Butt“ genannt, zum Beispiel Elbbutt oder Weserbutt.

Dorade oder Goldbrasse: Charakteristisch für die Dorade sind das breite goldene Band unter ihren Augen und je ein goldener Fleck auf den Wangen, denen sie den Namen „Goldbrasse“ verdankt.

Wolfsbarsch oder Loup de mer: Speziell in der Sterne-Küche ist der Wolfsbarsch mit seinem schneeweißen, zarten Fleisch sehr beliebt. Das macht ihn zu einem Edelfisch, weshalb er auch gern als „Loup de mer“ bezeichnet wird.

Wels oder Waller: Regional, vor allem im süddeutschen Raum, wird der Wels auch als Waller bezeichnet.

 

Tipp: Leckere Fischrezepte gibt es in unserer Rezeptsammlung zum Nachkochen. Wenn du außerdem wissen möchtest, worauf es beim Fischkauf ankommt, wirst du hier sicher fündig.

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