Käse: Es gibt über 5.000 Sorten

 

Käse ist das wohl bekannteste Lebensmittel, das aus Milch hergestellt wird. Bei der Herstellung lässt man durch bestimmte Enzyme die Kaseinproteine in der Milch gerinnen. Die Käseherstellung ist das älteste Verfahren, um Milch haltbar zu machen. Heutzutage gibt es schätzungsweise rund 5.000 verschiedene Käsesorten!

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Rezepte mit Käse

Herstellung von Käse

Man unterscheidet zwischen Rohmilchkäse und Industriekäse. Für Rohmilchkäse verwendet man unbehandelte Milch. Die Milch für Industriekäse wird vorher auf eine Temperatur von 72 bis 75 Grad erhitzt. Diese sogenannte Pasteurisierung tötet Keime ab und macht die Milch länger haltbar.

Des Weiteren gibt es Sauermilchkäse und Süßmilchkäse. Zur Herstellung von Sauermilchkäse wird der Milchzucker durch die Beimengung von Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt. Sie lässt das Milcheiweiß gerinnen, wodurch der Sauermilchkäse entsteht. Süßmilchkäse, auch Labkäse genannt, wird durch die Zugabe von Lab hergestellt. Lab wird normalerweise aus Kälbermägen gewonnen, es gibt aber auch mikrobielles Lab.

Die angedickte Milch, der sogenannte Bruch, muss mit einer Käseharfe zerkleinert werden. Danach trennt man den Bruch von der Molke und presst ihn aus. Im Anschluss wird der Käse gesalzen und reift aus. Während der Ausreifung müssen in der Regel viele verschiedene Faktoren beachtet werden, da sich erst in diesem Stadium das Aroma voll entwickelt.

Käse-Sorten

Es gibt acht verschiedene Käsekategorien:

  • Frischkäse
  • Weichkäse mit Außenschimmel
  • Weichkäse mit gewaschener Rinde
  • Käse mit gepresstem Teig
  • Käse mit gepresstem und nachgewärmten Teig
  • Käse mit Innenschimmel
  • Schafskäse
  • Ziegenkäse

Ein Weichkäse mit Außenschimmel ist zum Beispiel der sehr beliebte Camembert. Ein Beispiel für eine Sorte mit gepresstem Teig ist Gouda, ein nachgewärmter Käse der Emmentaler mit seinem kräftigen Aroma. Zu den bekannten Käsesorten mit Innenschimmel zählt Gorgonzola.

Verwendung von Käse

Käse ist ein alltägliches Nahrungsmittel, pro Kopf werden in Deutschland jährlich 21 Kilogramm konsumiert. Käse ist nährstoff- und vitaminreich, dazu vielfältig im Geschmack. Besonders beliebt ist Käse als Brotbelag, er dient zudem als Zutat für eine Vielzahl von warmen Gerichten. Dabei wird er meist geschmolzen oder gebacken. Pizza und Aufläufe sind klassische Gerichte, bei denen überbackener Käse zum Einsatz kommt.

 

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